Die Scharfmacher: Herbert Hacker über den König unter den Würzpasten
- FORMAT: Dijon wie Brot und Wasser in Frankreich
- Nachfrage nach den braunen Körner steigt stetig
Auch beim Senf zählt Qualität. Der König der Würzpaste stammt aus dem französischen Dijon und wird von immer mehr Köchen und Feinschmeckern geschätzt. Das zeigen auch die Umsatzzahlen.
Ohne Dijonsenf ist die französische Küche völlig undenkbar“, meint Florian Cmyral vom französischen Restaurant Salut in der Wiener Innenstadt. „In Frankreich ist erstklassiger Senf so normal wie Brot und Butter.“ In Österreich ist das etwas anders. Senf – zumeist in fragwürdiger Qualität – wird hauptsächlich an Würstelständen zu Käsekrainer und Burenwurst auf die Pappteller geschmiert.
Doch Senf ist nicht gleich Senf. Der berühmteste stammt – no na – aus Frankreich, genauer gesagt aus Dijon. Und der hat inzwischen auch Länder wie Österreich und Deutschland erreicht. Guter Dijonsenf ist zu einer gefragten Delikatesse geworden und wird mittlerweile nicht mehr nur von einigen wenigen Kochfreaks in feinen Delikatessenläden gekauft.
So verzeichnet in Österreich vor allem der außerhalb Frankreichs bekannteste Dijonsenf-Hersteller Maille, seit dem Jahre 2000 im Besitz des Nahrungsmittelmultis Unilever, im Vergleich zum Vorjahr einen Zuwachs von mehr als 12 Prozent bei einem Marktanteil von rund 60 Prozent. Nicole Hofinger, Marketingmanagerin des Österreich-Importeurs Winkelbauer: „Die Nachfrage ist enorm gestiegen. Dijonsenf wird in Österreich inzwischen auch in einzelnen Supermarktketten gelistet.“ Und rangiert bei fünf Euro aufwärts pro Glas.
Geschmacksorgie
Der Absatz ist in ganz Europa gestiegen. Deshalb hat Maille jetzt zu einer Großoffensive aufgerüstet und das Sortiment um Dutzende Senfsorten in diversesten Geschmacksvarianten erweitert. Darunter auch so exotische Versionen wie „Au Cassis de Dijon“ (mit Cassis-Geschmack) sowie Kombinationen mit Blauschimmelkäse, Cognac, Parmesan und Basilikum oder Anis und Safran.
In Österreich sind derzeit allerdings erst vergleichsweise wenige Sorten erhältlich, darunter der klassische, etwas scharfe Dijonsenf sowie die Sorte „Nach alter Art“ mit körniger Beschaffenheit, da die Senfsaat bei der Herstellung nicht gänzlich zermalmt wird. Relativ neu sind die Versionen mit Honig sowie die sogenannte „Dijonnaise“, eine Kombination aus Senf und Mayonnaise.
Senf wurde schon vor 3.000 Jahren in China als Gewürz geschätzt. Über Kleinasien gelangte er später nach Europa. Im 13. Jahrhundert erhielt die französische Stadt Dijon ein Monopol auf die Senfherstellung. Dijonsenf muss nach dem europäischen Kodex aus braunen Senfkörnern hergestellt werden, die dazu durch eine Siebschleuder mit feinen Löchern gekratzt werden, wobei die Schalen im Inneren zurückbleiben und nur der Senfkern weiterverarbeitet wird. Traditionell werden die Senfkörner bei Dijonsenf nicht entölt, was ihm ein besonders volles Aroma verleiht. Die Krönung des Dijonsenfs ist leider nur in Frankreich erhältlich: Es handelt sich dabei um „frischen Senf“, der – ähnlich wie Bier – „gezapft“ wird. Doch selbst die Franzosen haben nur zwei Möglichkeiten, an diese Senfraritäten zu gelangen: in den beiden „Senfboutiquen“ in Paris und Dijon.
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