Carnuntum Experience (II): Der Rubin im Topf - Profil über ein kleines Missgeschick
- Rezept: Rinderfilet im Rubin-Carnuntum-Jus
- Dreifacher Hannes: Klaus Kamolz im Jungwirt
Das kleine Missgeschick in der Küche des "Jungwirts" in Göttlesbrunn ist glimpflich ausgegangen. Wir haben den Lungenbraten in einen Topf geworfen - und das Fleisch fast eine Stunde lang vergessen. Was haben wir daraus gelernt? Johannes Jungwirths verblüffende Gartechnik für ein Rinderfilet übersteht einiges und kann daher wärmstens für zu Hause empfohlen werden - etwa wenn Gäste kommen und der Aperitif länger dauert.
Wir haben die Zeit, in der wir die Filets Filets sein ließen, sinnvoll zugebracht, nämlich mit den Weinen des Carnuntum. Da war zum Beispiel Hannes Artners kräftiger Sauvignon Blanc als erster Aperitif, und dann kam Johannes Trapls Rubin Carnuntum, von dem nur eine der beiden Flaschen in den Regionalrinderfond geronnen ist.
Irgendwann sind uns dann doch noch die Filets eingefallen. "Ach, das macht nix", sagt Jungwirth und dreht den Herd noch einmal auf, um die Steaks zu wärmen. Und siehe, sie sind - obwohl ihnen nur zehn Minuten im Fond gebührt hätten - butterweich, zartrosa und lechzen nach Trapls Blaufränkisch Spitzerberg 2005; ein Wein wie von einem rumänischen Sportplatz, denn geologisch, erklärt Trapl, gehört der Spitzerberg zu den Kleinen Karpaten, und der Boden "gleicht an manchen Stellen einem Beachvolleyballfeld". Er lässt einen guten Teil der kleinbeerigen Trauben mit Füßen treten, um mehr gutes Schalentannin in den Wein zu bekommen: "Als wir das zum ersten Mal gemacht haben, sind mir die Augen aufgegangen, was mit der Sorte Blaufränkisch möglich ist." Trapl will eben lieber elegante Mineralik als wuchtige Monumentalität.
Aber die hat in Carnuntum auch ihren Platz. Hannes Artner holt noch schnell seinen roten "massive a." 2004, der hauptsächlich aus Syrah besteht, mit je einem kleinen Schuss Zweigelt und Merlot. "Der hat's in sich", sagt Artner, und wir stimmen ihm zu - werden aber in zehn Jahren noch begeisterter sein, wenn der "massive a." die Pubertät überstanden hat.
Rezeptur
Rinderfilet im Rubin-Carnuntum-Jus mit Steinpilz-Duxelles und Polenta
Für 4 Personen: Zunächst den Jus ansetzen. 1 kg Rinderknochen und -parüren pfeffern und in Öl scharf anbraten. Je 1 grob geschnittene Zwiebel, Karotte, Gelbe Rübe und Petersilwurzel dazugeben und weiterrösten. 1 EL Paradeismark einrühren und bräunen. Mit 1 Flasche Rotwein ablöschen und 1/2 l Rindsuppe, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner, je 1 Rosmarin- und Thymianzweig und
4 Rinderfilets à 4 cm Stärke in die kochende Sauce legen und 2 Minuten kochen lassen. Herd abdrehen und 8 Minuten ziehen lassen. Für die Duxelles das Weiße von 2 Jungzwiebeln fein hacken und in schäumender Butter leicht bräunen. 250 g fein gehackte Steinpilze dazugeben und 5 Minuten dünsten lassen. Vom Herd nehmen, 2 EL gehackte Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Scheiben Gänseleber à 1 cm Stärke in Mehl wenden und in Butter beidseitig bräunen. Duxelles auf angebratene Polentascheiben geben, die Steaks daraufsetzen und mit der Gänseleber bedecken. Mit Fond umgießen.
Gasthaus " Der Jungwirt"
Landstraße 36, 2464 Göttlesbrunn
Tel.: 02162/89 43
Mo., Di., Mi. geschlossen
www.derjungwirt.at
Im Bild: Winzer Hannes Artner und Johannes Trapl
