Galileo Culinary: PROFIL über die steile Karriere des kulinarischen Physikers Gruber

• eatdrink: "Jedes Mal kochen ein Experiment, ... "
• Klaus Kamolz über "Genussformel" und Messungen

Es war ein Glück für alle am häuslichen Herd operierenden Familienmitglieder, dass Werner Grubers Forscherdrang sich erst in späteren Jahren in die Küche ausdehnte. Sonst wäre dort nämlich Folgendes passiert: Sprengkörper in Wasserschüsseln hätten das darin gelagerte Fleisch mürbe gebombt; Haushaltsalkohol wäre über aufgeschlagene Eier geronnen, weil sie so auch ohne Hitze zu Eierspeise koagulieren; und die Weihnachtsgans wäre zwar butterweich geworden, hätte allerdings als Nebenwirkung ihrer Impfung penetrant nach Ananas geschmeckt.

All das hat der Physiker Werner Gruber, 38, in den vergangenen zehn Jahren in Experimenten nachgeholt und ist dabei, weil er es auch öffentlich tat, zur Koryphäe der kulinarischen Physik aufgestiegen. Motto: "Jedes Mal kochen ein Experiment, jedes Mal essen eine Messung." Seine gesammelten Ergebnisse über die Physik des Kochens legt Gruber nun auch in Buchform vor. "Die Genussformel" riecht auffällig nach Bestseller; sein vor zwei Jahren erschienener Alltagsphysik-Wälzer "Unglaublich einfach. Einfach unglaublich" war noch ein Überraschungserfolg.

Gruber sitzt im Gastgarten des Café-Restaurants "Resselpark" auf dem Wiener Karlsplatz (es gibt Spareribs, von der Maillard-Reaktion gründlich gebräunt), ächzt ein wenig unter der Last der zunehmenden Verpflichtungen und sagt: "Ich war nach Anton Zeilinger der zweite österreichische Physiker, der es in die Bestsellerlisten geschafft hat." Seine kulinarisch-physikalische Karriere beginnt 1998, als er in einer Volkshochschule - "Eigentlich hab ich ja vor allem ein bisschen Geld gebraucht" (Gruber) - Vorurteile der Wiener Küche aufklärt. Es ist beispielsweise ziemlich powidl, ob ein Tafelspitz kalt oder warm zugestellt wird. Wichtig ist, dass er in einer gesättigten Lösung, am besten in einer Kalbsknochensuppe, simmert, die dem Fleisch keine Säfte und Aromastoffe mehr entzieht - alles eine Frage von Osmose und Diffusion.

"Die Hütte war voll", erinnert sich Gruber, der schon bald darauf in der ORF-Sendung "Modern Times" Gänse mit weich machenden Enzymen - am besten funktioniert es mit frischem Ananassaft - impfen darf. Ein Glück, dass die Science-Redaktionen zu diesem Zeitpunkt auf Entertainment nicht mehr verzichten wollen. Deshalb bleibt der mit lakonischem Witz operierende Physiker aus Wien auch den deutschen Privat-TV-Stationen nicht verborgen. "Siebenmal habe ich die Gans für RTL, Sat.1 und andere gekocht." Er spielt gewissermaßen "Galileo Culinary". Gruber beginnt, mit dem TU-Professor Heinz Oberhummer aufzutreten. Als der Kabarettist Martin Puntigam dazustößt, nennt sich das Trio "Science Busters". Im Wiener "Spaßkulturtempel" Rabenhof werden sich die drei im Herbst auch der "Genussformel" annehmen, die Gruber tatsächlich errechnet hat. Sie besteht aus dem Faktor Mutters Küche und ihren Erinnerungen daran sowie dem Faktor Esserlebnis, der ebenfalls an Reminiszenzen gekoppelt ist, wobei beide Faktoren im positiven Fall mit 1 addiert werden.

Genuss (G) sieht an die Tafel gemalt demnach so aus: G = (1 + fM) . (1 + fE).

Werner Gruber:
Die Genussformel.
Kulinarische Physik.
Ecowin Verlag, 2008,
288 Seiten,
21,90 Euro

Lesen Sie die gesamte Geschichte im PROFIL Nr. 35/08!

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