Die Zucht-Zampanos aus Salzburg: Edler Kaviar vom Hecht, Barsch oder Wildsaibling
- FORMAT: Innovative Züchter versorgen Gourmets
- Fischeier aus Österreich erobern die Gourmettempel
Kaviar aus Salzburg, Alpenlachs aus Gutenstein, Wildsaiblinge aus Mariazell und Barsche und Hechte aus dem Millstätter See: Immer mehr innovative Züchter versorgen Gourmets mit edlen Austro-Produkten. FORMAT über die innovativen Fischzüchter.
Auf keinen Österreicher trifft der Filmtitel "Es muss nicht immer Kaviar sein" so wenig zu wie auf Walter Grüll. Denn für den Salzburger sind die edlen Fischeier vom Stör so etwas Ähnliches wie "sein tägliches Brot".
Doch Grüll ist kein abgehobener Genussmensch, sondern einer von nur 12 Kaviarproduzenten weltweit. Wie bitte? Kaviar aus Österreich? Das mutet zunächst so seltsam an wie Mangos aus dem Waldviertel. Denken doch die meisten bei Kaviar an Russland und Iran. Doch aus diesen Regionen kommt schon lange kein Kaviar mehr. Russland hat den Export aufgrund jahrelanger Überproduktion längst eingestellt, und auch aus dem Iran gelangt Kaviar nur noch über den Schwarzmarkt zu Höchstpreisen nach Europa. Grüll: "Dort hat man viele Fehler gemacht und jahrelang einfach zu viel produziert."
Neue Marktnischen. Leer gefischte Meere, Überproduktionen und Raubbau an der Natur - vor diesem Hintergrund haben sich in Österreich eine Reihe von Züchtern und Quereinsteigern einer neuen Marktnische angenommen. Und sie haben Erfolg damit, denn die Nachfrage nach Zuchtfischen aus heimischen Gewässern steigt kontinuierlich. Das trifft auch auf den Austro-Kaviar zu. Grüll gewinnt mit seinem Edelprodukt nicht nur laufend Vergleichsverkostungen mit russischem und persischem Kaviar, seine köstlichen Perlen sind auch wesentlich günstiger. Der Kilopreis für Kaviar am Weltmarkt beträgt mittlerweile sagenhafte 12.000 Euro, Grüll liegt hingegen mit vier- bis siebentausend Euro pro Kilo weit darunter. "Das ist natürlich immer noch viel Geld", gesteht der Salzburger Fischzüchter, "aber eine 30- Gramm-Dose um 36 Euro ist doch vergleichsweise leistbar."
Der fanatische Fischzüchter schont aber auch seine Tiere. Beim Abstreifen der Eier werden die Störe nicht wie sonst üblich gequält oder gar geschlachtet, Grüll hat in Zusammenarbeit mit Tierärzten ein Verfahren entwickelt, wo sich vor allem bei jüngeren Tieren der Kaviar auf schonende Weise entnehmen lässt.
Immer mehr Züchter setzen auf innovative Methoden, die einerseits eine hohe Produktqualität garantieren, aber andererseits auch nach ökologischen Gesichtspunkten vertretbar sind. Einer der Pioniere dieses Genres ist der ehemalige Fertigteilhaushersteller Peter Brauchl. Unter der Bezeichnung Alpenlachs züchtet Brauchl schon seit längerer Zeit und mit großem Erfolg arktischen Lachs - und zwar nicht, wie man annehmen sollte, im maritimen Milieu, sondern in Teichen im niederösterreichischen Gutenstein. Sein als Weltpatent angemeldeter "Alpenlachs" ist Delikatesse und Medizin in einem. Spitzenköche und Gourmets im In- und Ausland lieben die Austro-Lachse wegen des besonders zarten und subtilen Geschmacks, während Mediziner wiederum von der wundersamen Heilwirkung schwärmen. Die in technisch ausgeklügelten Teichanlagen gezüchteten Eismeerlachse gelten vor allem wegen der überdurchschnittlich hohen Menge an Omega-3-Fettsäuren als besonders gesund. "Die Wirkungsweise dieser Fettsäuren", meint etwa der Wiener Ernährungsmediziner Kurt Widhalm, "ist so effektiv, dass man schon fast von einem Medikament sprechen kann."
Die ganze Story lesen Sie im FORMAT Nr. 37/08.
