Hummersymphonie & Taubengrill: Silvio Nickol kocht im ,Schloss am Wörthersee' auf
- NEWS: Christoph Wagner mit neuem Genuss-Tipp
- Experimentierfreude und Rindermark im Espresso
Seit Jörg Wörther "privatisiert", ist der Thron der unangefochtenen Nummer eins in Österreichs Kochreich vakant. Silvio Nickol, der seit einem knappen Jahr im ehemaligen TV-"Schloss am Wörthersee" groß aufkocht, hat jedoch gute Chancen, in dieses Vakuum vorzudringen. Schon sein Debüt brachte dem gebürtigen Dresdner, der mit einer Gerasdorferin liiert ist, auf Anhieb drei Hauben ein. Und (nicht nur) die Kärntner Gourmetwelt liegt dem sympathischen 33-Jährigen, der fünf Jahre lang Souschef in Deutschlands bestem Restaurant war, längst zu Füßen. Mit Nickol kam nämlich auch die Raffinesse der Weltklasseküche von "Schwarzwaldstube"-Chef Harald Wohlfahrt an den Wörthersee, dem mit vier Hauben und drei Langzeit-Sternen regierenden Meister der kulinarischen Harmonielehre in Deutschland.
Nickol erweist sich im elegant-getragenen "Schlossstern"-Restaurant als gelehriger Schüler seines Herrn. Denn auch er ist ein Vertreter der durch deutsche Wertarbeit noch weiter perfektionierten großen französischen Küche auf leichter Basis. Nickols aus drei Sätzen komponierte "Symphonie vom Hummer" erinnert an die Auslage eines Juwelierladens, nur dass die Preziosen darin essbar sind. Trotz erstaunlicher Experimentierfreude und strenger Ästhetik bleibt jedoch zuletzt immer der Eigengeschmack im Mittelpunkt, den Nickol stil- und gaumensicher im Griff hat.
Rindermark im Espresso
Während bei vielen seiner Kollegen die modische Sitte, Fleisch mit Kaffeearomen zu kombinieren, dazu führt, dass das Gericht so schmeckt, als sei das Steak in den Frühstückskaffee gefallen, hat Nickol einen überzeugenden Beitrag zum Thema geschaffen: Sein "mild geräuchertes Rindermark auf konfierten Schalotten, Espressoauszug und Sommertrüffeln" klingt zwar verstiegen, ist aber von schlichter Größe. Ebenso übrigens wie seine gegrillte Taube mit Limonen-Ingwer-Jus, die, saftig wie von einem toskanischen Holzkohlengrill, dennoch geschmackliche Drei-Sterne-Finesse auf den Tisch bringt.
Meister trifft Schüler
Kommende Woche steht Nickols "Schlossstern" unter einem besonders guten Stern: Für das Festival "Haube & Traube" haben sich zwischen 2. und 4. Oktober neben Harald Wohlfahrt Koch- und Winzergranden aus ganz Europa, darunter auch Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, angesagt. Tickets zwischen 65 und 220 Euro können noch gebucht werden.
Den gesamten Bericht lesen Sie im aktuellen NEWS 39/2008
