Der Koch des Jahres kocht groß auf: Hier lassen es sich die Österreicher schmecken
- NEWS: Christoph Wagner über ein spitzen Wirtshaus
- PLUS: Rezept für gebratenes Filet vom Huchen
Die Wirte des Jahres 2008. Gerhard Fuchs und Yvonne Schwarzinger führen ein Spitzenrestaurant - und dennoch ein Wirtshaus.
NEWS: Sie treten beide in Kochmontur auf? Wer von Ihnen beiden ist eigentlich der Wirt im Kreuzwirt?
Schwarzinger: Ursprünglich standen wir beide in der Küche. Aber die Erfahrung zeigte, dass Wirtshausgäste jemanden brauchen, der mit ihnen auf Augenhöhe plaudert und blödelt, aber sie auch seriös informiert. Wir haben ja kaum Business-, sondern vor allem Wohlfühlgäste. Die wollen eine Wirtin sehen. Also mich.
Schwarzinger: Eigentlich war ich bis vor acht Jahren Journalistin, zuerst für Politik und Wirtschaft, dann auch für Kulinarik. Und mit 34 beschloss ich dann, den Job zu wechseln, und heuerte im dreihaubigen Vorchdorfer "Tanglberg" bei Carlo Wolf als Kochlehrling an.
Fuchs: Dort hat sie mich auch kennen gelernt. Ich war damals Souschef. Und seither ist sie mir gefolgt, zuerst nach Mondsee und dann nach Straden in die Saziani-Stuben.
NEWS: Jetzt haben Sie im Kreuzwirt wieder drei Hauben, aber nicht unbedingt für Wirtshausküche. Sie waren ja auch bei Gault Millau schon "Koch des Jahres".
Fuchs: Es sind dennoch vorwiegend Wirtshausklassiker, die wir kochen: Beuschel, panierten Kalbskopf, Krautsalat, ja sogar als Amuse-Gueule bekommen Sie bei uns ein kleines Backhenderl.
NEWS: Die Preise sind aber gar nicht wirtshausmäßig.
Schwarzinger: Das liegt an unserer Qualitätsphilosophie. Je einfacher die Küche, desto besser muss das Grundprodukt und desto sorgsamer die Zubereitung sein. Unsere geschmorte Ochsenschulter schmurgelt sechzehn Stunden im Ofen und stammt von einem der besten steirischen Biobauern. Bei uns gibt es auch keine künstlichen E-Zutaten, und als Bindemittel verwenden wir nur Blut und Leber.
Fuchs: Ich habe mein Handwerk beim großen Rudolf Kellner im Altwienerhof gelernt, und natürlich ist unsere Saucenhandschrift französisch. Wir verwenden auch nicht irgendwelche Hühner, sondern Sulmtaler Kapaune oder die seltenen Orlington-Hühner vom nahen Arche-Hof Grenzenlos. Die zählen zu den besten der Welt, haben aber eben ihren Preis.
NEWS: Eine Ihrer Spezialitäten sind auch Innereien, vor allem Wildinnereien.
Fuchs: Die sind aber nicht leicht zu bekommen. Da muss man schon einen Oberförster sehr gut kennen.
NEWS: Und was sind Ihre persönlichen Lieblingsgerichte?
Fuchs: Ich mag keine Schnecken.
Schwarzinger: Und ich mag kein Hirn, sonst aber allerlei. Backhendl, Milchrahmstrudel, Hascheeknödel, Erdäpfelpüree, das zur Hälfte aus Butter besteht, Schwarzbrot mit Rindermark oder einfach Salzerdäpfel mit Butter. Da gibt's viel, und je einfacher, desto lieber.
NEWS: Und wer von Ihnen beiden kocht zuhause?
Fuchs: Selten wer. Dafür nehmen uns die Gäste einfach zu sehr in Anspruch. Aber so soll es in einem Wirtshaus ja auch sein.
Rezept der Woche: Gebratenes Filet vom Huchen mit Petersilbutter und Petersiltascherln
Zutaten: 4 Huchenfilets (ersatzweise Lachs, Lachsforelle, Karpfen oder Zander) mit Haut, 2 EL Butter, 1 Bd. Petersilie, 200 ml gelierte Rindsuppe, 200 g Sellerie, etwas Olivenöl, Meersalz aus der Mühle, Muskatnuss, Crème fraîche, Cayennepfeffer
Für den Nudelteig: 500 g griffiges Mehl, 1 Ei, 16 Dotter
Zubereitung: Zunächst aus Mehl, Ei und Dottern einen festen Nudelteig kneten, einige Stunden rasten lassen. Fischfilets salzen. Petersilie pochieren und im Mixer pürieren. Sellerie schälen, würfelig schneiden und im Salzwasser weich kochen. Mit Meersalz, Muskat, Cayenne und Crème fraîche abschmecken sowie ebenfalls pürieren. Einen Teil des Petersilpürees mit dem Selleriepüree mischen und abschmecken. Mit der Nudelmaschine dünne Teigbahnen abdrehen und mit der Petersil-Sellerie-Fülle Tascherln machen. Fischfilets in Butter langsam auf der Hautseite glasig braten. Rindsuppe aufkochen und mit dem restlichen Petersilpüree und Olivenöl im Mixer zu einer Sauce aufmontieren.
Fisch und Tascherln anrichten und mit der aufgeschäumten Petersilsauce umgießen.
Kreuzwirt am Pössnitzberg, 8463 Leutschach, Pössnitz 168, Tel.: 0 34 54/20 56 00, www.gasthaus-kreuzwirt.at; "Wo isst Österreich 2009" (Hg. Klaus Egle, Ch. Wagner), Pichler, 19,95 Euro.
Den gesamten Bericht lesen Sie im aktuellen NEWS 40/2008
