Der Bonsai-Gugelhupf: Ex-Sacher-Koch Hans Peter Fink bäckt köstle Küchlein

• Rezept: Das Fink'sche Mini-Gugelhupf-Set für 6 Stück
• PROFIL: Klaus Kamolz und der saftig-süßen Bausatz

Dass die Spritpreise wieder sinken, trifft sich superb. Jetzt gebe ich für die paar Kilometer nach der A2-Ausfahrt Ilz ungefähr so viel aus wie noch vor ein paar Wochen fürs Ausrollen an der Raststätte und bin kulinarisch ungleich besser bedient. Hans Peter Fink, 34, zuvor schon Stütze der Brüder Obauer und sechs Jahre Küchenchef im Wiener Hotel Sacher, hat heuer in seiner Heimat, dem steirischen Vulkanland, einen fulminanten Edelwirtshausstart hingelegt.

Überhaupt dieses Vulkanland! Lauter Dinge, in die man sich eingraben möchte, gibt es hier, und damit meine ich gar nicht mehr die längst zum Autobusse abfertigenden Schoko-Disneyland angeschwollene Zotter-Manufaktur; immerhin hat sie viele Menschen hierher gebracht, die jetzt auch anderes entdecken. Nicht selten fällt in diesem Gourmandisenparadies auch der Name Fink. Als Untermieter von Schnaps- und Essig-Guru Alois Gölles etwa haben Hans Peter und seine Frau Bettina Fink 2002 mit ihrer Delikatessenerzeugung begonnen. Viel aus diesem Portfolio mischt Fink jetzt seiner gehaltvollen, naturgemäß steirisch inspirierten Küche im schwiegerelterlichen Gasthaus Haberl & Fink bei: die Essigschwammerln dem Carpaccio, die schwarzen Nüsse dem Wild. Und vom Bruder Franz Gottfried Fink in Riegersburg kommt ein nussig-schmelziger Chili-Lardo (weißer Speck), der Finks magerem Filet vom Damhirsch mühelos auf die Sprünge hilft.

Was an der Fink’schen Küche aber besonders fasziniert, ist dieses kreative und rationelle Dessert-Konzept. Deshalb – wie kann es beim Ex-Sacher-Koch anders sein? – bezieht sich subtile Speckigkeit diesfalls auf einen süßen Bausatz, den Fink mit seiner Schwiegermutter Roswitha Haberl gebastelt hat. Kokos, Mohn, Apfel, Kürbis oder Eierlikör? Alles passt in einen Bonsai-Gugelhupf. Fink empfiehlt im Übrigen eine Silikonbackform (in jedem Backwarenbedarf erhältlich) statt des blechernen Sandspielzeugs; damit sind sechs saftige Küchlein im Nu sauber und effizient hergestellt. Und jetzt soll er bitte zwei besonders gelungene Kreationen ausplaudern.

Rezeptur
Das Fink'sche Mini-Gugelhupf-Set (für jeweils 6 Stück)
Kürbis: 80 g Butter mit 2 cl Kürbiskernöl, 40 g Staubzucker und je 2 cl Mocca- und Orangenlikör schaumig schlagen und 3 Dotter einrühren. Je 60 g geröstete und geriebene Haselnüsse und Kürbiskerne mit 40 g Semmelbrösel, 50 g Mehl und 1 KL Backpulver mischen. 3 Eiweiß mit geriebener Schale von 1/2 Orange, 1 KL Vanillezucker, 30 g Kristallzucker und 1 Prise Salz steif schlagen. 1/3 des Schees mit Bräsel- und Buttermischung verrühren und restlichen Schnee unterheben. Backformen fetten, mit geriebenen Kürbiskernen ausstreuen und Masse in Form füllen. Bei 170 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen. Auskühlen lassen, stürzen, mit heißer Marillenmarmelade glasieren und mit geriebenen Kürbiskernen bestreuen. Mohn-Apfel: 60 g Butter mit 1 Prise Salz, 1 EL Vanillezucker und 30 g Staubzucker schaumig schlagen und dabei 3 Dotter einarbeiten. 50 g geriebenem Mohn mit 30 g geriebenen Mandeln, 40 g Mehl und 1 MSP Backpulver vermischen. 3 Eiweiß mit 30 g Kristallzucker, 1 Prise Salz und geriebener Schale von 1/2 Zitrone steif schlagen. Butter- und Mohnmischung mit 1/3 des Schnees sowie 3 EL in 40g Milch eingeweichte Brösel vermengen und dann 1/2 geriebenen Apfel einrühren. Restlichen Schnee unterheben. Wie den Kürbisgugelhupf backen und apricotieren, danach mit geriebenem Mohn bestreuen.

Gasthaus Haberl & Fink und Fink’s Delikatessen
Walkersdorf 23, 8262 Ilz
Tel.: 03385/260
www.haberl-fink.at
Di., Mi. geschlossen

Die gesamte Geschichte lesen Sie im aktuellen Profil 48/08!

• Artikel schicken
• Artikel drucken