Der neue Herr Sacher aus Graz: NEWS über das vielleicht beste Kaffehaus der Welt
- Christoph Wagner und das Wunder der Herrengasse
- Rezept der Woche: Beef Tatar mit Kernölmayonnaise
Das Wiener Hotel Sacher ist wieder einmal in aller Munde. Die einen diskutieren darüber, ob das landadelige Schottenmuster, das der neue Designer dem alten Belle-Époque-Restaurant "Anna Sacher" verpasst hat, wirklich zur gediegenen Küche Werner Pichlmaiers passt.
Andere ereifern sich über das jüngste Produkt der Sacher-Tortenmanufaktur und fragen sich, ob die im Purpurkistchen ausgelieferte Punschtorte ein neues Meisterwerk wienerischer Mehlspeiskunst oder lediglich eine beschwipste Restlverwertung nobler Kuchenbrösel sei. Ich persönlich finde ja, dass das zur Torte geadelte Punschkrapferl der Sachertorte, was Saftigkeit, Wohlgeschmack und Alltagstauglichkeit betrifft, eindeutig überlegen ist. Doch über Geschmack lässt sich streiten.
Das Wunder der Herrengasse
Nicht streiten lässt sich indessen darüber, dass das Café Sacher in Graz seit wenigen Wochen über eine absolute Luxusbesetzung von Küchenchef verfügt. René Leitgeb war (gemeinsam mit Jörg Wörther und Thorsten Probost) Teil jenes legendären "Wunderteams", das Schloss Prielau am Zellersee in den 90ern zu einem der besten Restaurants Europas hochkochte. Später machte sich Leitgeb in einem Edel-wirtshaus seiner Heimat Fürstenfeld selbständig, das jetzt allerdings einem Supermarkt weichen muss - was Elisabeth Gürtler einen Tausendguldenschuss ermöglichte. Da sich Leitgebs Lebensgefährtin ohnedies als Zahnärztin in Graz niederlässt, lockte den Meisterkoch der Posten, auch wenn es sich dabei "nur" um ein Kaffeehaus handelt.
Bistrocharme und Tafelspitz
"Café" ist natürlich Tiefstapelei. Im hinteren, bistroartigen Teil des Sacher wird, während "vorn" Sacherklassiker von Sacherwürstel bis Tafelspitz regieren, grandios (und im Vergleich zu Wien äußerst preiswert) aufgekocht. Mein Menü aus mariniertem und gebackenem Zander, Wels mit Bohnenmelange, Steinbutt mit Kalbsbries, Rehrücken mit Kohlsprossen und Gänselebersauce sowie Vacherin Mont d'Or mit Kümmelerdäpfeln wäre jedes hochdekorierten Gourmettempels würdig gewesen. Es in legerer Kaffeehausatmosphäre zu genießen, in die auch der kompetent-gemütliche Restaurantleiter Hannes Fiedler wie maßgeschneidert passt, verdoppelte das Vergnügen. In meiner Begeisterung kam ich am nächsten Mittag wieder, um auch die "einfache Abteilung" zu testen. Beef Tatar und Salonbeuscherl mundeten tatsächlich superb. Und auch den besten Sachertafelspitz gibt es - Pardon, Madame Gürtler - zurzeit nicht in Wien, sondern in Graz.
REZEPT der Woche: Beef Tatar mit Kernölmayonnaise
Zutaten: 400 g Rinderfilet, 2 Eigelb, 1 Schalotte (fein gehackt), 1 Cornichon-Gurkerl (fein gehackt), 1 TL Ketchup, Olivenöl, Senf, Schnittlauch, Tabasco; für die Mayonnaise: edelsüßes Paprikapulver, 1 EL scharfe Mayonnaise, 2 EL Sauerrahm, 3 EL Kürbiskernöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Rinderfilet fein hacken. Schalotten in kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren und kalt abschrecken. Nach eigenem Geschmack und Empfinden mit den erwähnten Zutaten abschmecken. Für die Kernölmayonnaise alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren und abschmecken.
Café Sacher
8010 Graz, Herrengasse 6, Tel.: 0316/80 05,
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